Molho Chasseur

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MOLHO CHASSEUR é um delicioso Molho com Champignon que acompanha preparações com carne bovina, especialmente os grelhados e assados!

Seu preparo é demorado pois temos que fazer o MOLHO DEMI-GLACE que é a redução em quantidades iguais de FUNDO ESCURO e MOLHO ESPANHOL.

Começaremos pelo preparo do Fundo Escuro, que é o mais demorado (aproximadamente 10 horas: 2 horas de pré preparo + 8 horas de cozimento), vamos lá!

FUNDO ESCURO:

3 litros de Água

2 quilos de Ossos torrados

240 gramas de Mirepoix Dourado

60 gramas de Tomate Pinçage

1 Cebola Brulée

Aromáticos

OSSOS TORRADOS (2 quilos)

Primeiramente levei 2 quilos de ossos para torrar no forno pré aquecido à 200 graus.

No dia que fui comprar algumas carnes no Açougue do Mercado Babaloo eu pedi para o açougueiro um pouco de osso, ele foi muito atencioso e até serrou em pedaços pequenos para mim.

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Levou cerca de 1 hora e 30 minutos para ficar bem torradinho.

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Colocar os ossos torrados na panela com 3 litros de água em temperatura ambiente e levar ao fogo baixo, dispensar o óleo (gordura) que sobra no fundo da forma onde os ossos foram torrados.

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MIREPOIX DOURADO (240 gramas)

Dourar em Manteiga Clarificada:

50% cebola picada (120 gramas)

25% cenoura picada (60 gramas)

25% talo de salsão picado (60 gramas)

Colocar o Mirepoix Dourado na panela com a água e os ossos torrados.

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TOMATE PINÇAGE (60 gramas)

Levar 180 gramas de extrato de tomate ao fogo baixo, de preferência em frigideira antiaderente e deixar evaporar toda água até virar uma bolinha marrom. Mexer o tempo todo no centro da frigideira, sem espalhar nas laterais.

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Colocar o Tomate Pinçage na panela com a água, os ossos torrados e o Mirepoix Dourado.

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CEBOLA BRULÉE (1 unidade)

Usada em alguns fundos e consommés para dar cor.

Cortar a cebola ao meio e dourar bastante a parte cortada em uma frigideira

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Tive que colocar o molho em uma panela maior pois a anterior não estava comportando todos os ingredientes.

Colocar a Cebola Brulée na panela com a água, os ossos torrados, o Mirepoix Dourado e o Tomate Pinçage.

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AROMÁTICOS

Os aromáticos são ervas, condimentos e combinados de legumes que dão aroma e sabor aos caldos e fundos.

Bouquet Garni: folha de louro, ramos de salsinha, alecrim, tomilho amarrados com barbante.

Sachet d’épices: tomilho, louro, talos da salsa e pimenta em grãos colocados dentro de um saquinho e amarrado com barbante. Na cozinha francesa clássica, além destes ingredientes, possui também um dente de alho e alguns cravos.

Usei: folha de louro, ramos de salsinha, alecrim, um dente de alho e alguns cravos.

Colocar os aromáticos na panela com a água, os ossos torrados, o Mirepoix Dourado, o Tomate Pinçage e a Cebola Brulée.

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Agora é só deixar no fogo baixo (simmering) durante 8 horas para uma cocção adequada, ir retirando as impurezas que se formam na superfície com uma escumadeira, coar cuidadosamente e esfriar o mais rápido possível. Cozinhe sempre sem sal.

Um bom fundo deve ter: condimentos bem balanceados, cor apropriada, aroma agradável, clareza/limpidez.

MOLHO ESPANHOL

Para preparar 1 litro de Molho Espanhol iremos utilizar:

1,5 litros de Fundo Escuro (frio)
120 gramas de Roux Amarelo ou Roux Blond
120 gramas de Mirepoix Dourado (receita acima)
10 gramas de Tomate Pinçage (receita acima)
Aromáticos

Dissolva o Roux Amarelo no Fundo Escuro frio e reserve.

Refogue o Mirepoix na manteiga clarificada até começar a dourar e adicione o Tomate Pinçage.

Deglaceie com a mistura de Fundo Escuro e Roux Amarelo, adicione os Aromáticos e deixe cozinhar em fogo baixo por uma hora.

ROUX: é uma mistura de manteiga derretida e farinha de trigo em quantidades mais ou menos iguais, variando de acordo com a preparação desejada. O tempo de cocção irá variar de acordo com o tipo de Roux a ser utilizado, determinando assim a sua coloração, que serve também como parâmetro para a divisão dos Roux.

Roux Branco ou Claro (Roux Blanc) – necessita de pouco cozimento, apenas o sufucuente para fazer desaparecer o gosto da farinha crua. O grau de ligação é forte, servindo para molhos claros e sopas cremosas de tonalidade clara.

Roux Amarelo (Roux Blond) – necessita de cocção suave, até ficar ligeiramente dourado. Possui grau de ligação médio e é utilizado em alimentos de cor amarelo queimado ou mais escuros.

Roux Escuro (Roux Brun) – deve ser cozido até que se obtenha uma coloração bem escura. Possui grau de ligação fraco e é utilizado em molhos escuros e pratos específicos.

Roux Negro (Roux Noir) – utilizado na cozinha Créole.

MOLHO DEMI-GLACE

Reduzir em quantidades iguais Fundo Escuro e Molho Espanhol.

Deve ser: brilhante, de coloração marrom escuro e textura consistente.

O Molho Demi-Glace é um clássico da Cozinha Francesa e serve de base para diversos molhos, inclusive o Molho Madeira.

Esta receita original leva de dois a três dias para ser feita mas vale muito a pena, o resultado é fantástico: um molho escuro, denso e rico em sabores. Congelado em formas de gelo, dura meses no freezer. O melhor é que bastam dois ou três cubos para fazer todas a diferença no seu Steak au Poivre (Filé Mignon com uma camada de pimenta do reino em grãos e molho) ou em pratos mais sofisticados como o Tournedos Rossini (Filé Mignon servido com uma generosa fatia de Foie Gras por cima e um delicioso Molho feito com Vinho, Demi-glace e algumas lascas de trufas).

Ele dá trabalho, mas as boas coisas na vida não vêm de outra forma. Além disso, lembre-se sempre que o trabalho pode ser muito prazeroso.

MOLHO CHASSEUR

Medida para 6 bifes:

100 gramas de cebola picada

10 unidades de Champignon fatiado

3 dentes de alho

100 ml de vinho branco

100 ml de Brandy

200 ml de Demi-Glace

100 gramas de tomate concassé

1 ramo de tomilho

Quanto baste de salsinha picada

50 gramas de manteiga integral

Utilizando a mesma frigideira em que o sauté foi preparado, doure a cebola, o champignon e o alho. Adicione o vinho branco e o Brandy e deixe-os reduzir um pouco. Acrescente o Demi-Glace, o tomate concassé, o tomilho, a salsa, e finalize com a manteiga integral.